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酒樓三倒
21st Mar 2011
信報專欄
記者陳曉蕾
「蝦餃賣不掉，會拿出蝦肉饀料，加豬肉做燒賣；燒賣再不掉，包入鮮竹卷，或者捏碎放進鹹水角，凡正用油炸過，感覺還是很香口。」點心部祥叔說：「慳得就慳啦。」
大原則是：凡是可以包在饀料裡頭的，都可以一用再用。
──雖然反對浪費，聽到還是有點愕然。
「壞，就一定會丟的。」祥叔淡定地補多一句。
「叉燒剩了做叉燒包，燒鴨就做火雞絲炆米，燒肉炆豆腐煲，白切雞可以放雪櫃，留多一天，鼓油雞就留不了，隔夜賣相不好。雞腳、腩骨會拿去煲湯，做粉麵的上湯。」
燒味部劍叔說：「可是像雞頸、鵝頸、鴨頸，可能會打過針，都會掉丟。我做了二十六年，好少浪費，丟掉的，都是不能吃的。」
食物材料愈來愈貴，浪費食物也不光彩，接受訪問的酒樓廚房師傅，都會強調「物盡其用」。除非是出錯，例如包點的粉皮忘記放糖，要整堆丟掉，食物一般都是因為變壞，才會掉進垃圾桶。
但有三樣食物，師傅們坦認會大量地倒掉。
第一位：糖水。
生意競爭大，現在一般酒樓都會在飯後送上糖水，然而不是每位客人都會吃，這糖水也不能臨時煮，每每都會煮一大桶，寧願收工時丟掉。
第二位：白飯
打開門做生意，怎可能連白飯也沒有？師傅們都這樣說：一般菜式還可以「鎖機」（沽清），白飯都賣光？一定會被老細罵，所以也是寧多勿少。偏偏現在客人不一定會點白飯，現代飲食潮流減少吃碳水化合物。每晚總有白飯被丟掉。
「不能做炒飯嗎？」我問過一些食店老板都這樣說，可是前線的答案比較老實：「哪裡炒得這麼多白飯！」
晚晚看著白飯丟掉，大家亦不是沒有感覺。祥叔說：「白飯剩了，好心的老細會送給清潔阿姐，可是一般老細都會怕免費給了員工，員工會特地煮更多，情願倒掉。我做了二十年，好老細才遇到一兩次。」
第三位：粥
蒸排骨賣不完，會用來煮粥，可是粥吃不完，就會丟掉。
白飯都丟，何況粥？
三樣食物看起來，似乎都是微不足道，不很值錢。
這就是關鍵：
做點心的羅師傅解釋，老板很少會進廚房看員工做事：「酒樓計算的是毛利，老板個個月和點心部、燒味部、出品部等主管開會，就是看毛利。不管你倒了多少食物，或者如何『善用資源』，起碼要有七分毛利，一跌過五分毛利，什麼都不用說，馬上炒人。」
算盤撥來撥去，卻沒有計算廚餘對環境的影響，白飯和鮑魚落到堆填區，都需要同額的垃圾費處理，還有種米種甘蔗耗用的地球資源呢？
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