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咸魚製作 Making of Salted Fish

星期日晩間節目請教牛記海味整咸魚心得。要做一條生插鹽魚，工序繁多，要先刮鱗去鰓，­清洗乾淨，去除全部水份，然後在魚肚內填滿鹽，再將魚放入鹽堆醃，之後，再清洗再曬，­才做出一條生插鹽魚。而生插鹹魚肉質較結實，魚身呈坑紋，具光澤。

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廣東鹹魚中有名的馬友

鹹魚是以鹽醃漬後，曬乾的魚，古代稱為'鮓、鮑魚。《說文.魚部》：「鮓，藏魚也。」以前因為沒有低溫保鮮技術，肉類容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚獲。

鹹魚種類非常多，有以大條魚醃成的，也有以小魚醃的，有包滑、馬友。
廣東鹹魚中以馬友著名，是梅香鹹魚的一種，有濃烈而特別的氣味。廣東特色菜餚鹹魚雞粒炒飯便是以此製作。

葡萄牙有一種以鱈魚經鹽醃製而成的鹹魚，稱為馬介休（葡語：Bacalhau），在澳門也很常見，是不少澳葡式美食的主要材料，而香港的鹹魚以大澳插鹽鰽白鹹魚聞名。


健康問題

鹹魚作為醃製食物，當中含有亞硝胺，是導致鼻咽癌的主要原因。鼻咽癌又有「廣東癌」之稱，好發於中國東南沿海及台灣等地，特別是廣東地區，一般認為這和廣東鹹魚的食用有密切聯繫。

1980年代起，由於有不少醫學研究認為鹹魚和鼻咽癌有關，故不宜多吃，應盡量以乾曬食物代替，如蠔豉、瑤柱、蝦乾、魚乾等。

文化

在中國古代，鹹魚稱作「鮑魚」（此非現在作為名貴海產的鮑魚），而根據《說文解字》，鮑魚乃指醃製過的魚並有「鮑魚之肆」此一成語，指鹹魚販賣之處，並用作比喻臭穢、惡劣的環境或小人聚集的地方。

在以前的中國，鹹魚是貧民食用的食物，林子祥的歌曲《分分鐘需要你》一句──「鹹魚白菜也好好味」是貧窮生活的鮮活反映，但是現時部分品質較好的鹹魚售價並不便宜。

廣東俗語有「鹹魚翻生」之說，形容已經被遺忘的明星、歌曲、電影、藝術作品、玩具、旅遊景點等，出奇地又再次成為流行文化。另外，鹹魚也是死屍之別稱。
此外，鹹魚味在臺灣也被稱為腳臭味的俚語，因為兩者都是蛋白質受細菌作用的惡臭。

呂烈. 大嶼山 (M). 香港: 三聯書店有限公司. 2005年:  81-84.

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