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Smartbox﹕薯仔穀物受熱生「丙烯酰胺」
(明報)2010年12月16日 星期四
【明報專訊】丙烯酰胺（acrylamide）是種無味的白色結晶體，用於生產化工原料聚丙烯胺，可處理食水及污水、製造紙張、塑膠及化妝品等。2002年，瑞典 國家食物局研究首次發現以高溫加工含豐富碳水化合物、低蛋白質 的植物性食物，如馬鈴薯、穀類食物和咖啡，會在過程中形成這種污染物。其產生途徑是由天然存在於食物中的一種氨基酸——天門冬酰胺，與還原糖經褐化反應而產生。褐化反應是氨基酸與還原糖之間發生的化學反應，麵包皮的金棕色就是褐化反應造成。
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